Kannattaako peruna syödä kuorineen?

Sanotaan, että peruna olisi parempi syödä kuorineen, koska kuoressa on suurin osa perunan ravintoaineista. Toisaalta sanotaan, että kuoria ei pitäisi syödä, koska niissä on luonnostaan myrkyllistä glykoalkaloidia nimeltään solaniini. Keittäminen tuhoaa ravintoaineita, joten säilyykö niitä enemmän jos perunan keittää kuorineen? 

Lainaus Eviran sivulta: "Vihertynyt peruna sisältää paljon glykoalkaloideja, esimerkiksi solaniinia ja kakoniinia, jotka ovat suurina pitoisuuksina haitallisia terveydelle. Solaniinia on suhteellisen paljon myös varhaisperunoissa, minkä takia niiden syöttämistä pikkulapsille tulisi välttää. Vihertymisen estämiseksi peruna on säilytettävä vähittäiskaupoissa, suurkeittiöissä ja kotitalouksissa valolta suojattuna. Perunan iduissa on korkea glykoalkaloidi- eli solaniinipitoisuus. Itäminen lisää myös itujen lähellä olevien solukkojen solaniinipitoisuutta. Solaniini voi aiheuttaa myrkytysoireita kuten vatsa- tai suolistokipua, ripulia, oksentelua ja hermosto-oireita. Elintarviketeollisuuden käyttämä raakaperuna saa sisältää glykoalkaloideja korkeintaan 200 mg/kg."

Vihertynyttä perunaa ei siis ainakaan pidä syödä, mutta mitenkäs tavallinen peruna? Perunassa ei ole mitään sellaisia ravintoaineita mitä ei saisi muista lähteistä, joten vaikka perunat söisi kuorineen, niin sillä ei ole varmastikaan mitään merkittävää hyötyä terveydelle. Minua alkoi silti kiinnostamaan niin paljon mikä on perunan kuorineen syömisen haitta-hyötysuhde asiantuntijoiden mielestä, että ajattelin ensin laittaa sähköpostia Eviralle, mutta nettisivuilla luki, että heillä ei ole aikaa vastata kuluttajien kyselyihin, joten laitoin sähköpostia Kuopion ympäristöterveydenhuoltoon. Minua kiinnosti erityisesti se miten paljon perunoita pitäisi kuorineen syödä, että siitä tulee haitallisia vaikutuksia ja onko eri lajikkeissa eroja. Yllätyin, että viikon sisällä tuli A4 sivun pituinen vastaus elintarviketarkastajalta ja perunantukimuslaitos Petlan edustajalta. Todella mukavaa, että tällaisiin kysymyksiin vastataan!

Tässä on vastaus hieman tiivistettynä: "Mukulan kuoren glykoalkaloidipitoisuus on tosiaan suuri, mutta kuorta on määrällisesti niin vähän että siitä saatavan glykoalkaloidien määrä ei normaalisti nouse haitalliseksi edes talviperunassa. Jos terveen, ei-vihertyneen perunan kuoresta haluaisi jonkinlaisia haittavaikutuksia saada, kuoria pitäisi syödä suurin mitoin pääruokana.

Kuoressa on myös monia hyviä ravintoaineita suurempana pitoisuutena kuin mallossa. Niiden osalta on kuitenkin todettava, että niiden määrällinen merkitys ihmisen ravitsemukselle jää vähäiseksi, kun kuoren määrä on pieni. Itse näkisin, sekä hyvien että haitallisten aineiden osalta, että sillä ei ole kovin suurta merkitystä syökö perunat kuorineen vai ei. Ennemminkin kyse on mielipide- ja makuasioista.

Glykoalkaloidit ovat pieninä määrinä tärkeä osa perunan makua, eikä missään nimessä ole tarpeen pyrkiä kokonaan ”glykoalkaloidivapaaseen” perunaan. Kuitenkin liian suuret pitoisuudet heikentävät makua, ja se onkin ensimmäinen merkki kohonneesta pitoisuudesta. Jos mukulan glykoalkaloidipitoisuus nousee valon, stressin tai muun syyn vuoksi korkeaksi, perunan kitkeryys on hyvä varoitus jo paljon ennen kuin pitoisuus on aikuisen ihmisen terveydelle vaarallinen. Kitkeryys ja karvaus on havaittavissa jo pitoisuudella 140 mg/kg, kun lakisääteinen raja-arvo glykoalkaloideille on 200 mg/kg ja pitoisuudella 220 mg/kg makua kutsutaan jo ”polttavaksi”. Pahanmakuista perunaa ei siis kannata syödä.

Tuollaista glykoalkaloideja 200 mg/kg sisältävää perunaakin voisi 70 kg painoinen ihminen syödä kerralla 700 g ilman myrkytysoireita, joten kovin äkkiä tästä ei aikuiselle ihmiselle ongelmia tule. Muistelisin, että myrkytysoireita on havaittu Suomessa joskus 80-luvun lopulla tai 90-luvun alussa, kun perunoiden glykoalkaloidipitoisuudet ovat olleet korkeita hankalien kasvuolosuhteiden ja lajikeominaisuuksien vuoksi. Tuon jälkeen lajikevalikoima on lähes täysin uudistunut, ja korkean pitoisuuden lajikkeet ovat jääneet pois viljelystä.

Keitettäessä mukulan pinnasta huuhtoutuu kivennäisaineita keitinveteen. Sen vuoksi on periaatteessa parempi keittää perunat kuorineen tai käyttää höyrytystä. Tuo huuhtoutumisvaikutus kohdistuu kuitenkin lähinnä vain ohueen pintakerrokseen. Muiden ravintoaineiden osalta keittäminen vaikuttaa erilaisten kemiallisten reaktioiden kautta. Keittämisellä voi olla suuri vaikutus perunan C-vitamiinipitoisuuteen. Senkin osalta paras vaihtoehto olisi höyryttää perunat kuorineen, ja huonoin vaihtoehto keittää  kuoritut perunat vedessä. C-vitamiinipitoisuus laskee kuoritun perunan pintaosissa jo säilytyksessä ennen keittämistä."

Homeisen ruoan syöminen altistaa sairauksille

Nykyaikana ehkä on selvää, ettei homehtunutta ruokaa pidä syödä, mutta rupesin kirjoittamaan tätä lähinnä vanhemman sukupolven takia. Monet keski-ikäiset tai vanhemmat kertovat syöneensä lukuisia kertoja pilaantunutta ruokaa sen takia, ettei mitään heitettäisi hukkaan. Ymmärrän tämän, koska ennen muinoin ei ole ollut itsestäänselvää, että ruokaa on aina saatavilla, mutta voiko homehtuneen ruoan syönnistä olla terveydelle haittaa?

Luin juuri aiheeseen liittyvän artikkelin, jossa Evira sanoo, että vähänkään pilaantunutta ruokaa ei pitäisi syödä. Ainakaan toistuvasti. Home itsessään ei ole vaarallista, mutta ruoassa ja kehossa se tuottaa muita myrkyllisiä yhdisteitä. Homeesta voi tulla akuutti ruokamyrkytys, joka ilmenee yleensä aika pian syönnin jälkeen. Elimistö osaa poistaa myrkyn oksentamalla ja tämän myötä myrkytys haihtuukin yleensä yhtä nopeasti kuin on alkanut ellet satu saamaan ruoasta jotain muuta tautia. Kuitenkin pilaantunut ruoka voi jatkuvasti syötynä aiheuttaa erilaisia vaivoja. Ruoan pilaantumista ei aina nää päällepäin eikä myöskään homeen tuottamia myrkkyjä. Ihminen voikin altistua homeen haitoille toistuvasti tietämättään. Eviran mukaan toksiineja esiintyy tyypillisimmin viljatuotteissa, pähkinöissä ja maississa. Nämä toksiinit leviävät helpommin kosteassa tuotteessa kuin kuivassa. Dave Asprey puhuu paljon homemyrkyistä, joita saatamme syödä huomaamattamme ja ne aiheuttavat kaikenlaisia kroonisia vaivoja. Etenkin ne ovat haitallisia jos niille on allerginen. Jos banaanissa on mustia täpliä (siis hedelmässä eikä vaan kuoressa), niin todennäköisesti koko banaani on silloin jo pilalla. Samoin jos leipäpussissa osa viipaleista on silmin nähden pilalla, niin koko leivässä on todennäköisesti jo hometta. Ei tästä kuitenkaan mitään paniikkia ja stressiä kannata ottaa.

Lämpö nopeuttaa pilaantumisprosessia ja kesähelteillä ruoka voikin pilaantua pöydällä tai autossa todella nopeasti. Juuri valmistetun kuuman ruoan voi antaa jonkun aikaa jäähtyä, mutta sitten se kannattaa melko pian laittaa jääkaappiin eikä jättää sitä yön yli pöydälle kuten joillakin on jostain syystä tapana. Ruoka pilaantuu ajan kanssa kylmässäkin, mutta paljon hitaammin. Ruokaa ei kannata kylmentää ja kuumentaa montaa kertaa peräkkäin, koska tämä nopeuttaa sen pilaantumista. Pähkinät tuntuvat liottamisen jälkeen pilaantuvan parissa päivässä vaikka kuivana ne säilyvät todella pitkäään, joten liota vaan sellainen määrä minkä tiedät pian syöväsi. Muutenkin ruokaa kannattaa ostaa aina sen verran mitä tarvitsee, ettei sitä joudu sitten turhaan heittämään roskiin.

Mitkä sitten ovat homeen vaikutukset pitkällä ajanjaksolla?

Eviran mukaan pitkäaikainen altistuminen homeelle voi aiheuttaa maksa- tai munuaisvaurioita ja jopa syöpää. Homeisen kohdan ruoasta pois leikkaaminen ei auta. Ruoan kuumentaminen poistaa siitä mikrobeja ja hometta - sen takia maito pastöroidaan, mutta tietenkään silmin nähden pilaantunutta ruokaa ei enää sen kuumentaminen pelasta.

Loppuun on ehkä syytä mainita, että home ei ole pelkästään paha asia. Homeet toimivat luonnossa tärkeinä eloperäisen aineen hajottajina. Niitä on monia erilaisia lajeja ja niitä on kaikkialla. Homeen tuottamat myrkyt eli mykotoksiinit voivat toimia myös antibioottisesti, koska niiden tarkoitus on estää kilpailevien mikrobien kasvua. Näin ollen jotkut antibioottilääkkeet ovat eristetty homeesta. Tämä ei silti tarkoita, että homeen syönti sellaisenaan voisi toimia lääkinnällisesti, mutta tämä on mielenkiintoista tietoa muuten.

Lähteet

Yle uutinen homeesta

Homerkyrkyt Evira 

Home Wikipedia 

Dave Asprey mycotoxins